Második alkalommal rendezte meg a Magyar Konyha magazin és a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) „A piac konyhája” elnevezésű konferenciát, melynek fő kérdése az volt: hogyan kerüljön minőségi magyar termék a vendéglők, bisztrók étlapjára?

A rendezvényt Nagy István miniszter nyitotta meg, aki elmondta, hogy a minisztérium munkatársainak feladata gyakorlatilag a vasvillától az ezüstvilláig tart, vagyis a termőföldtől az asztalig. A megújuló gasztronómia sikerének kulcsa az, hogy felismerte: a magyar alapanyagnál jobbat nem tud találni. Van egy fontos párhuzam a piac és a finom étel között, mind a kettő összehozza az embereket. Aki a piacon jár, az tudja, hogy ott zajlik az élet, történetek cserének gazdát, újak születnek, üzletek köttetnek, csak úgy, mint a fehér asztal mellett, ahol összejön a család a barátok és az üzletfelek. Sok sikeres politikai döntés is a fehér asztal mellett születik – árulta el a miniszter.

Kiváló alapanyag nélkül nincsen jó működő termelői piac, sikeres kistermelő, ahogyan nincsen minőségi étel sem. Ezért is fontos, hogy mit teszünk a területért, hogyan segítjük a termelőket, hogyan támogatjuk azokat, akik a kiváló minőségű termékek előállításán és azok felhasználásán dolgoznak. Nem lesz sikeres termelő, ha nincs sikeres eladó, vásárló a vonal másik végén – tette hozzá a miniszter.

Nagyon kellene azok a rendezvények, ahol a szakácsok és termelők találkozhatnak, és együtt ötletelhetnek arról, hogyan jussanak el a minőségi magyar alapanyagok a jó éttermek konyháira. Bejáratott utakról, sok évtizedes kapcsolatokról ugyanis nem lehet beszélni. Ruprecht László, a SVÉT elnöke előadásában rámutatott: Magyarországon történelmi okok miatt közel száz éve nem működik az igazi regionális konyha. A Stílusos Vidéki Éttermiség nevű egyesület épp ezért született: megpróbálják újjáéleszteni egy–egy táj ízeit, segítve ezzel a szakácsokat is abban, hogy megtalálják a környék legjobb alapanyagait. Ezt szolgálja a Turisztikai Ügynökség segítségével az elmúlt félévben elkészült online rendszerük, melynek feltöltése még teljes egészében nem fejeződött be. Honlapjuk, a svetasztal.hu nem csak az egyesületről, rendezvényeikről ad hírt, hanem segíteni tud a termelőknek is a piacra jutásban, illetve megkönnyíti a kapcsolattartást a séfek és a termelők között. A gazdák ennek segítségével fel tudják mérni azt, hogy az éttermek mekkora mennyiséget tudnak felvenni a termékeikből.

A séfeknek nagyon fontos, hogy milyen nyersanyagból tudnak dolgozni. Egy jó alapanyagot is el lehet rontani, de rosszból jót főzni biztos, hogy nem lehet. A beszerzés tehát kulcskérdés. Szerencsére ma már nagyon sok kiváló élelmiszert állítanak elő a termelők az országban, ezek eljuttatása azonban a felhasználókig, például az éttermekig, hagy még némi kívánni valót maga után. A séfek azt mondják, még ma is könnyebb beszerezni Franciaországból a nyersanyagot, mert onnan kapnak egy listát, és gyakorlatilag egy telefonnal már el is intézhetik a rendelést. Míg, ha hazai terméket szeretnének vásárolni, az egyiket Baranyából, a másikat Borsodból stb. kell beszerezniük. A logisztikán még van mit javítani.

„Búza, kukorica, napraforgó – nagyrészt ilyen területekkel találkozunk, miközben a hazai fajták végtelenül sokfélék, ám ez a fajta változatosság csak a kis- és középgazdaságokban, valamint a génbankokban jelenik meg. Ez pedig sok helyen szükségszerűen azt eredményezi a gasztronómiában, hogy a minőségi hazai alapanyagokat külföldről behozottakkal egészítik ki, vagy helyettesítik teljes egészében. Eközben a kis- és közepes gazdálkodók, akik fenntartható módon, kíméletesen, minimális vegyszerhasználattal, vagy épp tökéletesen vegyszermentesen állítják elő a minőségi és egészséges alapanyagokat, nehezen találnak olyan helyeket – éttermek, felvásárlók, viszonteladók -, akik megvennék kiváló kvalitásokkal bíró termékeiket” – mutatott rá Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke köszöntőbeszédében. (A teljes beszéd a cikk végén olvasható – a szerk.)

Magyarországon számos minőségi védjegy létezik, több oldalnyit is kitesz ezek felsorolása. Annyi fajta üzleti, egyéni érdek keveredett már össze ezekben a minősítő tanúsítványokban, hogy az emberek kezdik elveszteni a bizalmukat bennük – állította Vinkó József. A Magyar Konyha gasztronómiai magazin főszerkesztője szerint egy nem fölülről alapított, nem gazdasági érdekek szerint szerveződő tanúsítvány nagyobb segítségére lehetne a vásárlóknak, és nem utolsó sorban nagyobb elismerést adna a termelőknek. Ahogy a Magyar Konyha Termelői Díj, amit az újság hozott létre, komoly rangot, nyilvánosságot jelentett a díjazott termelőknek.

Egy becsületes díjat szeretnének létrehozni – mondta, ami jövőre már megjelenhet az elismerést megszerzők termékein. Jelenleg 28 termelő szerepel azon a listán, aki erre a védjegyre biztos jogosultak lesznek. A listáról fel-, és lekerülni is lehet természetesen.

A főszerkesztő kijelentette, hogy az új védjeggyel egyetlen, jelenleg piacon lévő védjegy jogosultságát sem vonják kétségbe, de szeretnének létrehozni egy olyan tanúsítványt, amiről mindenkinek egyértelműen a minőség, az íz, a hitelesség és a becsületesség jut eszébe.

A konferencia résztvevői hazai és külföldi sikertörténeteket is megismerhettek. Semperger-Sommariva Kinga az észak-olasz „Nulla kilométeres” konyhák titkaiba, míg Horváth Balázs a Farmtól a konyháig mozgalom magyarországi gyakorlatába engedett betekintést. De érdekes, fordulatos történetet hallhattunk Bertényi Gábortól is, aki a Szimpla Piactól a Házikóig, sőt még azon túlig mesélte el sikerekkel, bukásokkal tarkított történetüket, sok-sok tanúsággal szolgálva a jelenlévőknek.

* * *

Lévai Anikó köszöntőbeszéde:

Tisztelt Hölgyeim és Uraim! Engedjék meg, hogy a beszédem elején egy személyes élményt osszak meg Önökkel. A mi családunkban, sok más szolnoki családhoz hasonlóan szinte kőbe vésett szabály volt, hogy a szombat délelőttöt a piacon töltjük. A mai napig vissza tudom idézni azokat a fényeket, illatokat, amelyek a különböző évszakokban ehhez a mindig pezsgő, izgalmas, ízekkel és színekkel teli színtérhez kötődtek, elvegyülve azzal a kellemes lármával, ami egy piacnak annyira a sajátja.

Amellett, hogy nagyon szerettem válogatni-kóstolgatni a zöldségek, gyümölcsök végtelen kavalkádjából, legalább ennyire fontos volt a deszkákból összetákolt standok mögött álló árusokkal, a termelőkkel, kofákkal, gazdákkal való beszélgetés is. Olyan volt kijárni erre a piacra hétről hétre, mint valami nagy családi találkozóra. Személyesen, névről ismertünk mindenkit. Bármit kérdezhettünk a portékáról, mindig egyenes, őszinte választ kaptunk. A napom legszebb pillanata az volt, amikor a jól megpakolt körte- vagy szilvahalom, az illatozó dió vagy a friss, édes eper bekerült édesanyám kosarába, és én kislányként búcsúzóul mindig kaptam egyet-egyet a legszebb, legédesebb gyümölcsök, a legropogósabb zöldségek közül ajándékba ettől vagy attól az árustól.

Tisztelt Hölgyeim és Uraim! Életünknek rendkívül fontos részét képezi az étel, az étkezés. Életünk minden egyes napján eszünk. Egyedül vagy párosan, családban vagy barátokkal, utazás alatt, munka közben vagy otthon, hétköznapokon és ünnepeken egyaránt. Éppen ezért nagyon nem mindegy, hogy mi is az, amiből az ételünk készül. Hogy honnan származik, ki termelte, tenyésztette, gondozta, nevelte azt a terméket, ami előbb a kosarunkba, majd a konyhánkba, a tányérunkra, végül a gyomrunkba kerül. A piachoz kapcsolódó emlékeimet elsősorban azért elevenítettem ma fel, mert rá szeretnék mutatni arra, mennyire fontos a személyes, közvetlen kapcsolat és a bizalom a termelőkkel, az eladókkal, ha élelemről van szó. Sajnos azonban ez az élmény egy ideje sok ember életéből eltűnt, és vannak olyanok is, akik sosem tapasztaltak hasonlót.

A másik fontos probléma, amire szeretnék rámutatni, az a változatosság hiánya. Ez egyrészt megmutatkozik sok ember étrendjében – ugyanazt a silány minőségű ételt eszik, amely alapanyagainak egy része igencsak megkérdőjelezhető forrásból származik. Másrészt az egysíkúság megjelenik a hazai agrárterületek egyhangú, monokultúrára alapozó gazdálkodási formáiban. Búza, kukorica, napraforgó – nagyrészt ilyen területekkel találkozunk, miközben a hazai fajták végtelenül sokfélék, ám ez a fajta változatosság csak a kis- és középgazdaságokban, valamint a génbankokban jelenik meg. Ez pedig sok helyen szükségszerűen azt eredményezi a gasztronómiában, hogy a minőségi hazai alapanyagokat külföldről behozottakkal egészítik ki, vagy helyettesítik teljes egészében. Eközben a kis- és közepes gazdálkodók, akik fenntartható módon, kíméletesen, minimális vegyszerhasználattal, vagy épp tökéletesen vegyszermentesen állítják elő a minőségi és egészséges alapanyagokat, nehezen találnak olyan helyeket (éttermek, felvásárlók, viszonteladók), akik megvennék kiváló kvalitásokkal bíró termékeiket.

Egymással szorosan összefüggő jelenségekről van tehát szó, nem lehet csupán a termőföldekkel, vagy csak a gazdaságokkal, vagy csak a minőségi gasztronómiával foglalkozni, hiszen, ha ezek az értékek hiányoznak a hazai termelés-értékesítés-fogyasztás háromszögéből, akkor nem marad más, mint a nehezen ellenőrizhető hazai és nem hazai forrásokból származó, bizonytalan összetételű és hosszú utakon, ki tudja mennyi adás-vétel után az asztalokra eljutó, sokszor ipari előállítású alapanyag. Márpedig nekünk éppen ezzel ellentétes a célunk. Nem akarjuk ugyanis, hogy a fogyasztónak, az étteremtulajdonosnak, a séfnek állandóan azzal kelljen foglalkoznia, hogy vajon amit megvesz / megfőz / tálal, az milyen minőségű és honnan érkezik az asztalra.

Tisztelt Hölgyeim és Uraim! Az érezhető problémák ellenére van okunk optimistának lenni, hiszen Magyarországon egyre inkább érezhető a növekvő igény a jó minőségű, egészséges hazai alapanyagokra és ételekre. De ahhoz, hogy biztonsággal ebbe az irányba tartsunk, szükség van a termesztett fajták sokféleségére, az az életképes kis-és közepes termelőkre és kíméletes termesztési technológiákra, a kíváncsi és elkötelezett étteremtulajdonosokra és séfekre, akik keresik a jó alapanyagokat, a tájékozott, egészségtudatos fogyasztókra, továbbá egy olyan megbízható értékelési és minőségbiztosítási és visszajelzési rendszerre, ami túlmutat a jelenleg ismert védjegyeken és kategorizálásokon, és biztosítani képes az értéklánc átláthatóságát a termelők és a fogyasztók felé egyaránt.

És ezzel el is érkeztünk a mai rendezvénynek egy fontos pontjához, hiszen pillanatokon belül bemutatjuk a Stílusos Vidéki Éttermiség, a Pannon Gasztro Akadémia és a Magyar Konyha Magyar Márka elnevezésű minősítőrendszerét, amelynek lényege, hogy olyan termelőket választunk ki és ajánlunk étteremtulajdonosoknak és séfeknek, akik évek óta friss, kiváló és állandó minőségű termékeket, alapanyagokat állítanak elő természetes módon, mesterséges adalékok hozzáadása nélkül, miközben a fenntarthatóság elveit is figyelembe veszik.

Tisztelt Hölgyeim és Uraim! Nem maradt más hátra, mint hogy átadjam a szót kollégáimnak, hogy részletesen bemutassák a minősítőrendszert és az ahhoz kapcsolódó terveket. Köszönöm a figyelmüket!