Az év termelője és étterme
2016. március 1. | forrás: orbanviktor.hu
Idén harmadjára adták át a Magyar Konyha által odaítélt Év Termelője díjat a Dining Guide rendezvényén belül, az Év étterme díj kiosztása mellett. Sajtmester, juhtenyésztő, gyógyfüves ember – íme a díjazottak.
Az est megnyitó részében Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője Gundel Károly külföldön is szállóigévé vált gondolatát idézte, mely szerint „jó minőségű alapanyagból könnyű rosszat főzni, de rosszból sohasem lehet jót.” Elmondta, hogy a Magyar Konyha idén ünnepli a 40. születésnapját, amellyel Közép-Európa legrégebbi gasztronómiai magazinja, de a teljes kontinens viszonylatában is korosnak számít. A magazint hat éve vette át a mostani lapvezetés, megmentve a megszűnéstől, és nagy népszerűségnek örvend a gasztronómiát kedvelő olvasók körében. A lap szerkesztősége által odaítélt Év Termelője Díjat Lévai Anikó, a magazin szerkesztőbizottságának elnöke adta át, s mutatta be a nyerteseket.

Vannak mesterségek, amelyek nyomtalanul eltűntek Magyarországról a világháborúk után. A sajtmesterség is ezek közé tartozik. Sándor Tamás Svájcban találkozott először családi sajtmanufaktúrákkal, és lassan, ahogy a jó sajtokat is illik, érlelte meg magában, hogy ő is ezzel szeretne foglalkozni. Sokat tanult, minden lehetséges tudásmorzsát összeszedett, és ezt azóta sem hagyta abba. Egy garázsban kezdte 18 éve, és ma már jól működő sajtüzeme van Mónosbélben, Bükki Kézműves Sajtmanufaktúra néven. A kiváló sajttermékei között akad borseprős vagy szőlővenyige-hamus kecskesajt is. Mindezt Magyarországon valósította meg, ahol utoljára francia és hollandus mesterek csináltak ilyesmit a két világháború között. Sándor Tamás alapos ember: a sajtkészítést a tehéntakarmányozással kezdi, és hisz a bükki hegyi legelőkben, az itt legelő tehenek tejéből készült sajtokban. Bár dolga annyi van, mint a tenger, hajlandó volt a Magyar Konyha munkatársait és Lévai Anikót egyszer elkísérni a kicsi csángókhoz is, akiknek napokon át igyekezett a tudása legjavát átadni. A bükki sajtmester hitvallása szerint „mindenik embernek a lelkében sajt van – és legfeljebb bor.”

Hogy egy nő életében a család és a munka mennyire összetartozik, jól jelzi, hogy Balogh-Nagy Erzsébet, a keleméri juhtenyésztő, agrármérnök asszony tulajdonképpen nászajándékba kapta azt a kis gömöri birtokot, amelyen ma gazdálkodik, elsősorban juhokat tenyészt. A keleméri Széki puszta tanya bárányhúsa minden szempontból magas színvonalú: mind a tenyészállatok kiválasztása, mind a tartás, mind a vágás terén. Az állatok gyógy- és fűszernövényekkel teli völgyben élnek, kiegészítőként a tanya gabonáját és a völgyből származó értékes szálastakarmányt kapják. Az esten résztvevő séfek többsége is jól ismeri és használja Balogh-Nagy Erzsébet termékeit, amelyet úgy írtak le, hogy „tiszta, fűszeres-bárányos illat, kifejező, de elegáns húsíz”. Erzsébet igazi vállalkozó: nem ismer lehetetlent, határozott, céltudatos, innovatív. Neki is van hitvallása, amellyel könnyű azonosulni. Eszerint „a természettel csak úgy lehet békében és harmóniában élni, ha mindenki azt a munkát végzi el, ami a feladata.” Merthogy vigyázni kell a természet egyensúlyára: ki kell venni onnan, ami nem oda való, és dolgozni kell azért, ami életben tartja s amitől fejlődik. Bár Erzsébet is őstermelő, de jól tudja, hogy a birtok méreténél fogva már aligha fér bele a családi gazdaság fogalmába, mégis a biogazdálkodás fontosságát és szükségességét vallja. Az élőmunka és a szakértelem biztosítja és garantálja ugyanis a legjobban a termelés, a tenyésztés minőségét.

Az est másik részében, a fődíjnak számító, az Év Étterme díjat adták át, amelyet a korábban már többször díjazott, Michelin-csillagos Onyx budapesti étterem nyert el 2015-ös teljesítménye alapján, az étterem séfje, Széll Tamás pedig az Év Szakácsteljesítménye Díjat vehette át a Bocuse d’Or nemzetközi szakácsversenyen elért teljesítményéért. További díjazottak: Palágyi Eszter (az Év séfje), Borkonyha (az Év Innovatív Konyhája), Fehér Gábor (az Év Ifjú Séftehetsége), Émile (az Év Legígéretesebb Étterme) és a Kövér Gergely vezette PolaPola (az Év Street Food Díja).

A Dining Guide Év Étterme Díj idén már 12. alkalommal talált gazdára. A szakmai zsűri egész évben látogatta és pontozta az éttermeket: az értékelés az étterem hangulatától az alapanyagok minőségén és az ételek elkészítésén át a kiszolgálásig mindenre kiterjedt.