Rossiniról makarónit és bélszínt, Pucciniról spárgát, Richard Straussról borjúmájat, Verdiről fogast neveztek el. Ínyenc volt Kálmán Imre is. Sikereit nemcsak fülbemászó dallamainak, de konyhájának is köszönhette. Bécsben és később New Yorkban versengtek a hírességek egy-egy vacsorameghívásáért. Az operettkirály legendás főzőasszonyáról a zeneszerző lánya, Kálmán Yvonne-ka mesél. (Szerzők: Lévai Anikó–Vinkó József)

– Hogyan kapta ezt a különös nevet?

– Apám szerette volna, ha Ilonka leszek. A nővérét is így hívták, és a papa szerint ez a legszebb női név. De Vera (Yvonne-ka édesanyja) francia nevet választott, ő remekül beszélte a nyelvet. Így lettem Yvonne Sylvia Marica. De apu csak Yvonne-kának szólított.

– Késői gyerek volt, mindöszsze tizenhat évet élt édesapjával. Hogy emlékezik rá?

– Ül a zongoránál, tokajit kortyol és komponál. A zongora lábánál a dakszlink hasal.Mindig volt kutyánk, nekem most a mexikói szállodámban tizenöt kutyám van. Egy időben az összes kóbor ebet befogadtam. A papa jó ember volt. Soha nem énekelt, csak fütyült. Emlékszem, zongorázni tanultam, pocsékul játszottam, apám az ajtóból hallgatta, én pedig feléje fordultam sírva: „Papa, kell ezt nekem csinálni?” Nevetett és azt mondta: „Nem kell, Yvonne–ka.”

– Kálmán Imre ünnepelt híresség volt Bécsben, amikor maga született. A bécsi villanegyedben laktak, ahol az elit élt. Kálmán Vera fényes estélyeket rendezett, a városban sikk volt az operettkirállyal vacsorázni. Apja elbűvölő modora vagy a konyha vonzotta az embereket?

– A papa tetőtől talpig úriember volt. És tetőtől talpig magyar. Ezt mindig hangsúlyozta is. Nem Emmerich, nem Kalman. Hanem Kálmán Imre. Ékezettel. Úgyhogy megmaradtak a régi pesti barátai is, például Molnár Ferenc, akivel még a Pesti Naplónál barátkozott össze, meg jöttek a bécsiek. Miniszterek, operaigazgatók, művészek, bankárok. Amikor apám Bécsbe költözött, Szirmai Albert meg Jacobi Viktor a tengerentúlra mentek. Ők később New Yorkban csatlakoztak hozzánk. Vera nyitott házat vitt. A Kálmán-villa a felső tízezer társasági életének középpontja lett. És ebben a szüleim vendégszeretete mellett szerepet játszott Frau Pervics konyhája is. Őt tartották a kor egyik legjobb szakácsának.

– Hogy került magukhoz Pervics Mária?

– Már kilenc éve főzött a papának, amikor születtem. De ismerem a történetet. 1929-ben közvetlenül az esküvő előtt váratlanul felmondott a szakácsunk, Toni. „Semmi vész – legyintett Vera –, válság van, könnyen kapunk másikat.” „De senki nem tud olyan tejfölös rétest készíteni, mint Toni!” – sóhajtozott apám. Ez egy bécsi specialitás, Milchrahmstrudel, leginkább az itthoni túrós réteshez hasonlít. A Monarchia idejében őrült divat volt. „Hívd fel Pesten a nővéredet, Ilonkát, ő majd segít” – mondta Vera. Így is lett. Ilonka másnap visszahívta apámat. „Van egy fantasztikus szakácsné, most mondott fel a Mágnás kaszinóban (ez volt a Nemzeti Casino hétköznapi neve), saját éttermet akar nyitni, de abból nem lesz semmi. A baj csak az, hogy valaki már ajánlott neki állást.” „Kicsoda?” „Horthy Miklós kormányzó.” „Ígérj rá!” – kiáltotta apám. Igen, de Gömbös Gyula honvédelmi miniszter is szerződtetni akarta. Így történt, hogy apám próbafőzésre hívott Bécsbe egy szimpatikus ötvenéves szakácsnét, aki egy kukkot nem beszélt németül. De Pervicsné jött, főzött, győzött. Sofőr várta a pályaudvaron. Fonott kosárban hozta Pestről a szőlőt, tokajit, libamájat, tejfölt. Desszertként gyümölcssalátát rögtönzött, amit francia pezsgővel locsolt meg. Ez nagyon ízlett az apámnak. A sofőr visszavitte az állomásra, de Pervicsné még haza sem ért, apám már sürgönyözött, hogy szerződteti. Pedig Frau Pervics ötször annyit kért, mint Toni. Vera sopánkodott is, hogy tönkremegyünk bele, de apámat nem lehetett lebeszélni. Mária ötven évig főzött a családra.

– Az Anschlusst követően Bécsből Zürichbe, aztán Párizsba, majd New Yorkba költöztek. A háborús évek alatt hogyan vitték magukkal Pervicsnét, aki semmilyen idegen nyelven nem beszélt?

– Párizsban rokonnak adtuk ki. Ott emigránsnak nem lehetett alkalmazottja. Mária első osztályon utazott velünk Párizsba. Kis lakást béreltünk, szinte a konyhában éltünk. Ott ő uralkodott. 1940-ben aztán a Conte di Savoia óceánjáró fedélzetén New Yorkba menekültünk. Pervicsné jött velünk. Természetesen első osztályon. Louis B. Mayer, a Metro-Goldwyn-Mayer fi lmstúdió elnöke szerződést ígért apámnak. A Cigányprímást és a Marica grófnőt akarták megfilmesíteni Hollywoodban. Először szállodában éltünk, aztán a szüleim béreltek egy villát. És folytatódott az, ami Bécsben elkezdődött. Pervicsné főztjének hamar elterjedt a híre, a producerek, színészek, zenészek egymásnak adták a kilincset. Eljárt hozzánk Billy Wilder, a rendező, Franz Werfel író, Bartók Béla, Lengyel Menyhért, Oscar Hammerstein, Arnold Schönberg, aki nem éppen operetteket komponált, de a paprikás csirkéért ő is rajongott. Máriának mindegy volt, hogy ötven- vagy százfős a parti. Segítségről hallani sem akart, legföljebb pincéreket szerződtethettünk. Ha segítséget akartunk hívni, kijelentette: „Nem kell! Egy Pervics maga főz!” Greta Garbo, Clark Gable éppúgy rajongott a főztjéért, mint Marlene Dietrich. Emlékszem például Paul Whitemanre. Neki volt az első dzsesszzenekara a világon. Őt nem érdekelte az apám, utálta az operettet, kizárólag Pervicsné rántott csirkéje miatt érkezett. Nem tudom, hányat evett meg, de döbbenetes volt. Másnap apám küldött neki egy kosár rántott csirkecombot.

– Édesanyja, Vera elemében volt?

– Vera fejedelmi jelenség volt. Ebben az időben a tíz legjobban öltözött nő közé sorolták. Imádta a fogadásokat, estélyeket. Meg az apámat. Mégis megszökött Erich Maria Remarque német íróval. 1942-ben el is váltak. De egy év múlva újra összeköltöztek. Amikor apám újra megkérte anyám kezét, Vera komolyan azt mondta: „Tessék jól meggondolni, mert harmadszor nem válok!”

– Milyen ételekkel csavarta az ujja köré Pervicsné az elkényeztetett amerikaiakat?

– Ahogy Mária főzött, az ma elképzelhetetlen. Mindent maga csinált: zsemlyét dagasztott, töpörtyűs pogácsát sütött, káposztát savanyított hordóban, szilvalekvárt főzött, galuskát szaggatott, gyümölcsöt kandírozott. Volt egy óriási asztalunk, azon nyújtotta a leheletvékony rétest. Tizennégy lapos dobostortát készített, soha másutt nem ettem ilyet. Minden tele volt üvegekkel: kovászos uborka, télire eltett lecsó, ajvár, már nem is tudom felsorolni. Fejből főzött, bár volt egy féltve őrzött receptgyűjteménye, a Mágnás kaszinó szakácskönyve.

– Kálmán Imre is tudott főzni?

– Dehogy tudott. Enni tudott. De azt nagyon. Pervicsné napi öt alkalommal tálalt. Reggelire tejszínes kávé, lágytojás, konyak, kuglóf, vaj, méz. A villásreggeli szalámis szendvics, snapsz. Ebédre legalább három fogás, bor. Uzsonnára tejszínes kávé, aprósütemény. A vacsora libamáj, pecsenyék, desszertek. Lefekvéskor whisky. Apám Rossini felfogását követte. „Az étvágy ugyanaz a testnek, mint a szerelem a léleknek. A gyomor a karmester, amely érzelmeink nagyzenekarát vezényli. Enni, szeretni, énekelni, emészteni, ez annak az operettnek a négy felvonása, amit életnek nevezünk.”

– Hogy nézett ki Pervicsné? Az élet muzsikája című, Kálmán Imre életéről szóló filmben Pásztor Erzsi játszotta. Hasonlított rá?

– Tipikus felvidéki magyar asszony. Kicsi, de erős, mint az acél, büszke. Mindig egyszerűen, de szépen öltözött. Fekete selyemruha, keményített gallér, kötény. Neki volt a legszebb hálóingje, amit életemben láttam. Tudom, mert hosszú évekig ő altatott el, mesélt az ágyban.

– Mi volt Kálmán Imre kedvenc étele?

– A káposztás cvekedli.

– Ezt honnan tudjuk?

– Minden évben volt egy vasárnap, amikor mindenki azt kért, amit akart. Volt, aki paprikás csirkét kért, a bátyám rétest, a papa mindig káposztás cvekedlit.

– Litauszki Zsolt készített egy tepsivel, úgy, ahogy a nagymamájától tanulta. Ízlett volna Kálmán Imrének?

– Cukrosan, borsozva. Nekem is nagyon ízlik. Igen, azt hiszem, többször szedett volna belőle.

– Yvonne-ka, maga főz?

– Sokáig főztem, de ma már felváltva Münchenben és Mexikóban élek, sokat utazom, kiestem a gyakorlatból. Van egy remek mexikói szakácsnőm, Magdaléna, ő felváltva visz magyar és mexikói konyhát. Mindig viszem a pirospaprikát. Ez a két nép nagyon hasonló. Pálinka-tequila, pirospaprika és chili, még a férfi ak bajusza is hasonlít.

– Hogyan emlékszik Kálmán Imre utolsó éveire?

– 1949-ben kapott először szívrohamot New Yorkban. 13 éves voltam, nagyon megijedtem. Bécsbe utaztunk, majd vissza az Államokba. Karácsony előtt lett nagyon beteg. Szélütés. A fél arca lebénult, nem tudott beszélni. Nem lehetett érteni, amit mond. Beszélni és írni tanultam vele. Ekkor már nem volt nálunk nagy társasági élet. Három év múlva halt meg. Elaludt örökre. Tizenhat éves voltam.

– És mi lett Pervicsné sorsa?

– Mária olyan volt nekünk, mint Ferenc Józsefnek Teufl Teréz. Ő harminc éven át főzött a császári családnak. „A család számára kirendelt főzőszemély” – így hívták, mert a szakácsnők nevét a múlt században nem szokták megjegyezni. Bécsi szeletek, marhakoncok, vajas kiflik, túrós rétesek, esszenciák a mindig fogyókúrázó Sissinek, sorbetspecialitások. Apám halála után Mária velem élt, a mama nem szerette őt, de Máriának nem tetszett sem Rómában, sem Kaliforniában. A nagy főzéseknek befellegzett, én egy galériában dolgoztam, nem tudtam vele foglalkozni, ő meg – főzés nélkül – nem tudott mit kezdeni magával. Sírt, hogy ő hazamegy. Nem vettem komolyan. Aztán egy nap beállított egy ügynök, valamelyik utazási irodából, hogy itt lakik Pervicsné? Hoztam a repülőjegyét Budapestre. Mária hazament Magyarországra, de ott sem találta a helyét. Az állítólagos rokonai becsapták. Mondtam: gyere vissza Rómába. De nem volt útlevele. 1967-ben bejelentkeztem Aczél Györgyhöz. „Miben segíthetek?” – kérdezte. „Engedje ki nyugatra Pervicsnét” – mondtam. Aczél felesége, aki orvosnő volt, nagyon jóban volt Verával. „Jól van” – mondta, csak diktáljam le a titkárságon az adatokat. De hiába jött ki újra Mária, már semmi nem volt a régi. Egy év múlva hazautazott Szlovákiába, a Felvidékről származott. Akkor ment keletre 1968-ban, amikor mindenki nyugatra jött. Egyedül ült a vonaton. Ekkor találkoztam vele utoljára. Ott halt meg a falujában 102 évesen. Most fönt főz a papának.

* * *

Vera – Kálmán Imre 1928-ban ismerkedett meg Vera Makinszkaja orosz színésznővel. A házasságból három gyerek született: 1930-ban Károly Imre Fedor, 1931-ben Elisabeth Vera és 1937-ban Yvonne Sylvia Marica. Yvonne-ka tehát a saját anyját nevezi Verának.

* * *

A 100 éves Csárdáskirálynő – Az operettet Bécsben mutatták be. A magyar fordítás Gábor Andor munkája, a magyar librettó szellemesebb, romantikusabb, mint az eredeti. A német és a magyar változat több ponton különbözik. A magyarból kimaradt a Jaj, mamám című betétdal, Kálmán ehelyett komponálta a Hajmási Péter, Hajmási Pált. A bemutatót a Király Színházban tartották, a címszerepet az eredetileg operaénekes Kosáry Emmy énekelte, fellépett Rátkai Márton, Latabár Árpád, Király Ernő. A Színház és Divat beszámolója szerint „soha operett kiállítására még ennyi pénzt nem költöttek Budapesten”. Kálmán Imre a századik előadáson ezt nyilatkozta: „Hiába, ez a Csárdáskirálynő legjobb előadása! Jól játsszák, szépen játsszák mindenütt, de Budapesten a legszebben.”

* * *

Káposztás cvekedli (ahogy Litauszki Zsolt készíti)

HOZZÁVALÓK:

1/2 kg • házi csuszatészta

1 kg • fehér káposzta

2 ek • cukor

1 dl • tokaji édes bor

2 dl • alaplé

1 ek • köménymag

1 mk • egész fekete bors

só ízlés szerint

kacsazsír

ELKÉSZÍTÉSE:

A köményt és a borsot száraz serpenyőben felhevítjük, míg kipattogzanak, majd egy mozsárban megőröljük. A tésztát sós vízben félig megfőzzük. A cukrot karamellizáljuk, rárakjuk az összevágott káposztát, a fűszereket, és szakaszosan pároljuk. Folyamatosan hozzáadjuk a bort és az alaplevet. Ha szép aranybarnára pirult, akkor összekeverjük a tésztával és némi kacsazsírral egy öntöttvas edényben, majd faszenes kemencében készre sütjük.